Un avis professionnel sur la pâtisserie ?

Bonjour lucie,

l'idée de la piecemontée en chou et macaron et une tres bonne idée. en general on prévois a peut pres trois gros choux par personne et environ cinq macaron si il sont taille mignardises.

pour la ronde des dessert c'est votre lieu qui le prepare ? et combien de desserts prevoit il ? sinon une part de gateau classique coute environ 3€ mais pour une ronde ( se qui signifie plusieurs desserts) c'est un prix assez raisonble

n'hesitez pas si vous avz de nouveau besoin et dites moi si ma reponse vous conviens

bon courage

Bonjour,

nous nous marions en mars 2016. Nous souhaitons pour la pièce montée que celle ci soit tout en macarons ou un panaché choux macarons. Qu'en pensez vous ? Combien de macarons ou de choux faut il prévoir par personnes. Nous serons une cinquantaine d'invités.

Nous souhaitons aussi faire une ronde de desserts, notre lieu de réception nous facture 5€ par personne en plus pour cette prestation. Qu'en pensez vous.

Merci pour vos conseils.

Ok se sont deja des bons choix tu me diras alors tien moi au courant ....

Merci ! Je te dirais lorsque nous aurons tt choisi :

Pour le moment on est sur pour la pièce montée, le trio de chocolat, un gâteau a base de mousse de fruits rouges, la tarte aux pommes. Le reste faut qu'on teste d'autres mets de cette pâtisserie.

Pour cinq ou six variétés tu peux partir sur une trentaine ou une quarantaine de chaque a peut près si tu a peur d'être trop juste part sur 40 ... Voila hésite pas si tu as besoin

On pensait prendre 5-6 sortes pour que les gens choisissent.
Merci de ton retour, je pense qu'on aurait été short.

Sa dépend combien de sorte de gâteaux tu veux mettre dans ton buffet... Si tu en met deux cinquante de chaque c'est suffisant si plus il faut diminuer un peu...

Combien de parts de gâteaux "normaux" commanderai tu pour 75 personnes sachant qu'il y aura eu un repas normal avant (VH, plat, fromage) et qu'il y aura une pièce montée de 75 choux (1 par personne)?
Nous voulons faire un buffet de desserts.
Merci pour ton aide (je pensais prendre 50 parts mais pas sûre de moi).

Merci beaucoup

Mais il y a pas de quoi c'est mon métier et surtout hésite pas ....

Bonsoir, merci de me demander conseil ...
Pour les gâteau il faut demander la moitié de ton nombre d'invités soit 50 personnes ... Une part normale fait environ deux parts pour un mélange de produits et surtout après un repas copieux ....
Pour la pièce montée tu peux demander 100 invites a raison de 3 choux par personne sa reste des quantité raisonnable quand il y a un gros repas et un dessert mélangé

Super Marion! Merci beaucoup pour ces précieux conseils. C est très gentil à toi de proposer ton aide ainsi .

Bonjour,

Notre mariage est prévue pour le 27 juin 2015. Il y aura environs 100 invités au repas. Je souhaiterais faire une pièce montée, un fraisier et un versaillais (3 chocolats). Pouvez-vous m'indiquer la quantité de part que je dois demander au pâtissier? J'avais pensé 80 parts pour la pièce montée et 40 ou 50 parts pour le fraisier et 40 ou 50 parts pour celui au chocolat. Qu'en pensez-vous?

Merci

Salut thierry, il n'y a pas de quoi je suis la pour sa...

alors d'apres se que j'ai compris tu fais faire une piece montée mais tu n'as pas de support c'est sa ? (j'avoue que les plaque de bougies sa ne me dit rien)

la nougatine reste tres légere si elle est etalé assez finement et c'est le composé le plus resistant pour tenir une piece monté ...dans tout les cas il faut que ton chou soit bien sec pour le montage de ta pièce maissa ta specialiste doit le savoir ....

si tu veux un beau presentoir elegant ge te conseille un presentoir en polystirène recouvert de glace royale ... un melange de blanc d'oeufs et de sucre glace qui durcit et recouvre le tout en blanc ... tu peux le demander a un patissier ... sa reste tés jolie et trés elegat sa donne beaucoup de volume a une piece montée...

un trés bon Kouign Amann c'est toujours excellant surtout si il est bien fait ... une presentation a l'aciette avec une quenelle de glace vanille et une sauce caramel beurre salé c'est assez parfait et trés elegant ... le service auquel tu pense est vraiment bien une part de kouign Amann carré pas trop grosse sur un lit rond de sauce caramel e un belle quenelle de glace vanille posé au dessus de la part ...

pour ton traou mad fraisespourquoi pas la presenter dans une verrine un fond de palet breton en morceaux une belle dose de patissiere avec des morceaux de fraises dedant et tu remet u peu de palets emmietés dessus ... sa rend bien et sa fait toujour son petit effet en plus entre le Kouign Amann et la pièce montée sa risque de faire beaucoup alors en verrine sa permet de limiter la quantité et de ne pas en faire trop ...

dit moi si j'ai pu t'aider et si tu as besoin n'hesite pas

Coucou Marion,

merci beaucoup pour ta proposition.

alors moi aussi j'aurai besoin de conseils ... On part sur une pièce montée de choux (miam) environ 300 choux. Mais la personne qui nous les fait (chez odette Paris 5e) n'est spécialisée que dans le chou.. Et mon problème c est que les choux vont nous être livrés seuls.. . J aimerai trouvé une autre boulangerie pour me faire des plaques de bougies pour étager ma pièce montée (ou bien la faire moi même ?? Jamais faite) mais j'ai peur que les plaques de nougatine qui servent donc de support soient trop lourd et écrasent les choux du dessous.. Qu en penses tu?

C est pas terrible de servir un chou abimé :/ ?

sinon un présentoir en carton, penses tu que ça serait suffisant (comment y mettre l élégance?? ).

À côté on demande à notre traiteur s'il peut nous faire un Kouign Amann (tout le monde aura compris d'où je viens ) .. Je le voudrais à l'assiette pas trop gros avec une quenelle de glace peut être un brin de ??? Posé dessus et dessous un trait de caramel au beurre salé + une petite brochette de pomme. .. Quelle présentation me conseillerai tu?

Je souhaiterai aussi faire un Traou mad fraises.. Galette sablée bretonne avec une crème de ?? Anglaise gélifiée des fraises voir une quenelle de glace .. Pareil quelle présentation faire?

Coucou mais c'est moi qui te remercie de me solliciter sa me fait plaisir de parler de mon boulot ...
Honnêtement les choux et la nougatine ne peuvent pas plaire a tout le monde c'est pour se cas que tu peux faire quelque chose en plus ..... Traditionnellement on retrouve souvent dans les mariages en entremets le 3 chocolat et le fraisier .... Mais tu peux changer et faure quelque chose qui vous ressemble plus .... Si tu veux donne moi tes gouts et je pourrais te proposer des idées qui peuvent convenir et meme te donner les recettes si jamais ton pâtissier ne les connais pas ....
Je suis curieuse ... Est ce que je peux voir ta pièce montée j' adore quand les gens ont de la créativité c'est tellement plus agréable de travailler pour des personnes a qui on sera sur de faire plaisir!!!!!

Déjà, merci beaucoup de proposer ton aide, c'est très gentil.

Nous nous marions en aout, environ 90 personnes au repas.

Nous voulons une pièce montée en chou et croquant (nous l'avons dessinée nous-même).

Mais à côté de ça j'aimerai quand même un ou deux gateaux. Je me demande quand même si ce n'est pas trop?

Je pensais à un gateau au chocolat (à voir) et un à la mousse de fruit.

Oui je sais la qualité est pourri mais j'ai pas mieux .... merci pour tes commentziires sa me touche c'est ma fleur preferé et c'et un peu le theme de notre mariage ... tout est commestible meme le costume c'est sa qui est cool

Le wedding cake est super!! j'aime bien le global du reste aussi mais je ne vois pas bien tous les details des photos. j aime beaucoup l'effet costume du marié. ça se mange aussi?!

Coucou comme promis voici les photos désolé pour la qualité pour certaines se sont des photos scannés

voila tu as les plateaux le support en glace royale pour les entremets et le wedding cake ... dis moi se que tu en pense

Normalement sa ne leur posera pas de souci c'est assez agreable de travailler avec des collegues et sa permet d'apprendre de nouvelles techniques et de nouvelles choses ...

pour la nougatine tu n'es pas obligé si ton chcolatier fait la piece comme sa ton cheri sera content comme sa pas de nougatine et des salambos pleins de couleurs comme vous le souhaitiez ...

j'esperes que sa plairas a tout le monde j'ai tendance dans le boulot a ne pas me faire confience donc bon mais apres c'est de choses que je maitrise ... on verra bien ...

je poste les photos demain je ne suis pas chez moi mais dés que je les aie je te les mets....

Super merci alors on fera comme ça (si j'ai des reponses positives des deux)

le patissier ne fait pas de réalisation en chocolat, par contre il y a son voisin qui lui n'est ni patissier ni boulanger mais exclusif chocolatier il fait des truc de fous sa vitrine est sublime. (je sais qu'à la ville ils s'entendent bien ça ne devrait pas les gener de bosser sur le même projet)

bon pour la nougatine il est pret à accepter mais il n'en mangera pas alors que j'aimerais bien qu'en voyant le gateau de mariage arriver il ait envie de le manger. il sera dessus c est sûr si notre gateau n est pas à son gout.

au delas de pouvoir t'en prendre à toi même si ce n'est pas réalisé comme tu le souhaite, tu pourra surtout te delecter du succes de tes dessert ^.^

chouette pour les photos

C'est une très bonne idée les faire séparer serait Nikel et le top pour que tu aie se que tu veux .... Après si ton pâtissier est ok il peut peut être la faire mais tu as plus de chance d'avoir une réponse positive avec un chocolatier ....
Presise lui que tu la veux bleue il feras donc deux couches une blanc bleue et une noire pour renforcer le blanc pour éviter qu'il casse .... Pour la nougatine tu peux voir avec ton pâtissier qu'il t'en fasse une sans trop d' amandes et les amandes hachés sa passe mieux que les amandes effilées surtout pour quelqu'un qui n'aime pas les fruit a coque ....
Je suis contente pour le dessert je ne me voyait pas embêter quelqu'un avec mes exigences alors que si je le fait moi je ne pourrais m'en prendre qu'a moi lol ...
Je te mettrais des photos des plateaux et des pièces de supports quand je serait chez moi .... Si tu veux t'en inspiré je t' en pris c'est fait pour

Super merci pour ta reponse tres complete. pour les salambos je pense savoir à quel patissier m'adresser. ça ne devrait pas lui poser de probleme.

et si je m'adressais à un chocolatier pour ma chrysalide et qu'il me la fasse à part de la piece degringolée? on pourait juste les mettre cote à cote sans que les T° se pose souci à la fabrication. au dernier moment pour la presentation, la chrysalide sur une petite estrade de façon à ce qu'on ai l'impression que la degringolée est sortie de la chrysalide d'un seul coup?

du coup je pars en negociation sur na nougatine avec mon homme

pour le sucre j y avais pensé, ça pourrait être magnifique mais comme tu le dis hyper fragile et couteux alors j'avais déjà oublié cette option.

je vais essayer de trouver un plan B pour remplacer ma chrysalide si c'est trop infaisable et que la nougatine n'est pas negociable.

pour ton dessert ça va être top! les 3 grds classiques des mariages qui ne se seront pas fait bataille! tous réuni pour le plus grds plaisir des convives et de leurs mariés... le coup des plateaux comestibles c'est genial!!!

Coucou,

je suis ravie que tu vienne me demandé conseil... si j'ai bien tout compris tu souhaiterais uen chrisalide en chocolat bleu avec une tombe de salambo de tous les gouts et les couleurs ....

en se qui concerne les salambose sa ne possera pas de souci ... il faudras juste trouver un patissier qui voudras bien te les faire et sa c'est pas gagné

dans la logique les salambos seront collés au caramel pour partir du haut ... tout cela est fesable sauf..... la Chrisalide

je m'explique : le chocolat est une matire que se travaille a des temperature avoisinant les 30°C alrs que je caramel se travaille a plus de 180°C, ils ne sont donc pas compatible sur la meme piece .

de plus le chocolat blanc est le chocolat le plus fragile a travailler ... il faudrais alors faire une masse de chcolat blanc et le sculter directement dessus en forme de chrisalide mais dans se cas le cocolat ne sera pas comestible, il "massera" un terme pour dire que le chocolat et le beurre de cacao contenu dedans se serpareront durant la sculture ...

il faudrait remplacé la chrisalide en chcolat par une en nougatine braucoup plus resistante au temperature et plus facile réaliser... mais ton homme n'aime pas sa ...

autre idée et la il faut que tu trouve un patisier a top mais cela te coutera trés cher .... il faudrais faire la chrisalide en sucre soufflé elle sera bleue mais trés fragile ... et en general les patissier ne s'embete pas avec des desserts aussi important car si ils le cassent ils sont obligé de te rembourser ....

je t'avoue donc que ton idée est pleine de creativité mais va avoir du mal a se realiser ... a moins que tu decide de faire une piece de deco non comestble en chocolat pour ta chrisalide est une piece montee en forme de corne d'abondance avec tes salambos ... la base de la corne sera caramel et ce que en decoulera de toutes les couleurs comme tu le souhaite ....

maintenant ton souci c'est de trouver un tres bon patissier qui te feras se que tu souhaite ... enfin plus ou moins ...

pour nous bien sur je ferai les desserts, je pensais a un immence buffet avec un wedding cake, une piece montée et des plateaux de petits fours entieement comestible comptetment en nougatine ...

n'hesite pas si tu as besoin ou meme si tu veux un croquis ou autre ...

bon courage ...

Bonjour, c'est vraiment super sympa de proposer ton aide.

du coup je me lance la première

il parait que j ai des idées extravagantes alors l'avis d'une pro pourra me conforter ds mon idée en me disant que c'est réalisable ou alors me remettre sur les rails de la réalités.

voila concept :

je souhaiterais une grde chrysalide en chocolat blanc mais couleur bleu. elle serait ouverte comme si le papillon était déjà sorti.

et il y aurait une pièce dégringolée de salambos nains aux multiples goûts. j imagine des salambo avec de la crème pâtissière vanille, caramel beurre salé, chocolat, et d'autre avec des mousses, des confitures ou des chantilly aux fruits genre lemoncurd, comptée de fraise, crème de pomme... et des dessus colorés, pétillants, avec des pépites, des paillettes, du sucre qui petille...

donc voila je pars un peu ds tous les sens mais je tiens vraiment à ma chrysalide et au dégringolé version corne d'abondance, et surtout pas des choux classiques car mon homme n'aime pas ça il "préfère un dessus coloré et des goûts qui changent" et pas de fruit à coque parce que là encore il n'aime pas ^.^

c'est possible tout ça Chef?

et si non vous, vous avez choisi quoi comme gâteau de mariage?

c est toi qui le fera ou pour l'occasion tu laissera qqn d'autre s'en charger? (oui je suis un peu curieuse)

bon préparatifs

Merci de nous apporter ton aide et tes conseils si l'on a besoin!!